“衡兄,您接着说。”
夏婉柔狗腿的用上了敬语,听得一侧蓝书遗对她投来深意一瞥。
齐衡倒是很专注,完全没有发现两人之间的眉眼官司,“将羊宰杀后不用剥皮,先把前腿挂起开膛,取掉五脏和下水。洗净胸腔、腹腔,然后用开水烫去羊毛,以碱水洗净全身羊皮。在羊的胸腔内放入各种佐料,四肢向上。羊背朝下,用铁丝扎起将之反吊起来。”
“就像刚才那样?”
“对,就像我刚才那样。”
他一边说着,一边用精盐搓羊肉全身入味,刀口处用调料和盐入味,最后几人合力将羊用尖尖的细棍穿过,然后架在了搭好的木架上,开始生火。
夏婉柔来了精神,细看了一眼冷静的齐衡,便见他专心致志的将羊肉厚的地方划开几个口子,然后塞入一些佐料。羊腹内不一会儿就塞入葱段、姜片、花椒、大料还有小茴香末,这些都是地地道道的蒙古佐料。
“前期的准备就这些了,不过要想吃到正宗的烤全羊,后面的烤才是重点。”
正宗的做法是放入烤炉内烘烤。这种烤炉是特制专用的,以砖砌成。形成穹庐,先用一种叫梭梭的柴禾,将炉内烧红,撤去燃料,将全羊从烤炉的天窗口吊入,并关闭天窗和炉门,借用炉内高温,将羊肉炯至半熟,再打开炉门,由厨师用长柄勺,舀上梭梭柴的火块,对着羊身进行烤炙,直到羊全身烤成焦黄色为止。
齐家如今已经定居在这里许久,烤全羊的用具齐全的不行,几人说话的功夫,他就吩咐下人架着烤全羊放进了天然挖出来的烤炉之中。用这种慢火烤炙,能使羊腹中的佐料味逐渐渗透于羊肉之内,同时能使羊肉熟透。
齐衡一边介绍着烤全羊的窍门,一边不忘翻滚炙烤。
不多时,那烤羊通体都已经烤成了金黄色,下人不知何时端来一盆面糊状的东西,他便拿起来用毛刷刷在烤羊上面,很快就刷了厚厚一层,夏婉柔观察了一下面盆中的东西,拿起毛刷闻了闻,应该是用蛋黄、孜然以及各类调料掺入面粉之中和成的面糊。
见他一直专心于烤全羊,夏婉柔也不着急,停下手中的铅笔默默在一侧看着。
美味是需要等待的,一个好的厨师要懂得享受食材的慢慢发酵,急不得。
一会儿,刷在全羊上的面糊很快就已经收干,待到面糊完全收干了水分,齐衡就用宽厚的手掌轻轻拍击在全羊之上,裹在全羊外面的面层裂开,一块块落了下去,而这个时候烤羊诱人的香气顷刻间弥散在四周,让人闻之忍不住一震。
齐衡重新在全羊的身上刷了一层面糊,方才向夏婉柔解释起来。
“这面糊中有蛋黄、盐水、孜然、姜黄、胡椒粉、蜂蜜、上等白面还有一些我们这边特产调料,我将它们混杂在一起成为糊状
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